C'est quoi la vigne ? Définition, raisin et vin
Une plante grimpante qui vit plusieurs années et produit chaque année un fruit nouveau : voilà, en résumé, ce qu'est la vigne. Les sections qui suivent décrivent ses organes, son cycle annuel jusqu'aux vendanges, puis le passage du raisin au vin et le rôle du cépage dans les bouteilles sélectionnées par Cave chez Nathalie.
Qu’est-ce que la vigne et de quoi est-elle faite ?
Sur le plan botanique, la vigne est une plante grimpante, ligneuse et pérenne. Chacun de ses organes joue un rôle précis : certains la fixent au sol ou à son support, d'autres captent la lumière, d'autres encore portent le fruit. Une fois ces éléments connus, une parcelle se lit bien plus facilement.
Une liane vivace, ni arbre ni fruit
La différence entre la vigne et le raisin est simple : la plante produit le fruit, mais elle n'est elle-même ni un fruit ni un arbre au sens botanique habituel. Il s'agit d'une liane sarmenteuse, dont les tiges s'allongent d'année en année. Sa classification botanique la situe ainsi :
- Genre Vitis : le groupe botanique auquel appartient la vigne cultivée.
- Famille des Vitaceae : les Vitacées, famille qui réunit ces plantes grimpantes.
- Vitis vinifera : la principale espèce cultivée pour le raisin et le vin.
- Vigne vierge : une plante grimpante d'ornement, distincte de la vigne qui donne le raisin.
La vigne sauvage grimpe sur les autres végétaux. À l'inverse, la vigne cultivée pousse là où le vigneron le décide : la taille et les supports guident sa croissance, rang après rang.
Le cep, les racines et les sarments
Chaque pied de vigne est une plante individuelle. Son cep forme la charpente permanente, c'est-à-dire le tronc et le vieux bois, qui persiste d'une saison à l'autre. Sous terre, les racines ancrent la plante, puisent l'eau et les éléments minéraux et stockent des réserves. Sur un plant cultivé, elles descendent généralement de 2 à 5 mètres, parfois jusqu'à 12 à 15 mètres, voire davantage.
En surface, les rameaux de l'année portent les feuilles, les bourgeons et les vrilles, de petits filaments qui s'enroulent autour des fils de palissage. Ces pousses deviennent ligneuses en vieillissant et prennent alors le nom de sarments : ce sont eux que le vigneron taille en hiver.
Des feuilles aux grappes de raisin
La feuille de vigne se reconnaît à ses lobes et à ses nervures palmées, disposées en éventail comme les doigts d'une main. Elle fabrique des sucres par photosynthèse, qui partent ensuite vers les baies et les organes de réserve. De petites fleurs réunies en inflorescences apparaissent également : leur structure ramifiée devient ensuite l'axe de la grappe.
Le raisin est le fruit de la vigne : chaque grain est une baie, qui renferme habituellement des pépins. Les variétés dites apyrènes en sont dépourvues ou n'en gardent que des formes très réduites. Pour Vitis vinifera, InfoFlora indique des baies de 6 à 22 mm de long.
Comment la vigne produit-elle le raisin ?
Le raisin vendangé à l'automne est l'aboutissement d'un cycle commencé bien plus tôt. D'une saison à l'autre, la vigne alterne repos, croissance et maturation, et le climat de chaque étape compte pour la grappe qui sera récoltée.
Du repos hivernal au débourrement
En hiver, la vigne est en repos végétatif. Une partie de la future récolte se trouve déjà dans les bourgeons, qui peuvent contenir les ébauches des inflorescences de la saison suivante. La taille choisit ceux qui seront conservés et prépare ainsi la structure de production.
Au printemps, le débourrement ouvre ces bourgeons et fait apparaître les premières pousses et feuilles. Cette période reste délicate : un gel tardif peut abîmer ces jeunes organes et réduire la récolte avant même la floraison.
Floraison et formation des baies
La floraison a généralement lieu à la fin du printemps ou au début de l'été. Les fleurs de la vigne cultivée sont le plus souvent hermaphrodites et peuvent s'autoféconder : les abeilles sont donc dispensées de ce travail, du moins la plupart du temps. Après la fécondation vient la nouaison, c'est-à-dire le développement des jeunes baies. Le froid ou la pluie peuvent perturber cette étape, et toutes les fleurs ne donnent pas un fruit.
Deux accidents guettent alors le vigneron. La coulure fait tomber une partie des fleurs ou des jeunes fruits, tandis que le millerandage laisse des baies de tailles inégales dans une même grappe. Selon l'Office fédéral de l'agriculture, les pluies de juin 2025 ont localement provoqué ces deux phénomènes en Suisse.
Véraison, maturation et vendanges
Avant la véraison, les baies restent vertes et fermes. Elles grossissent, accumulent des acides et leurs pépins se développent.
La véraison marque ensuite le début de la maturation : les raisins rouges prennent leur couleur, les blancs deviennent plus translucides. Les baies s'assouplissent et accumulent des sucres, tandis que leur acidité, leurs arômes et leurs pellicules continuent d'évoluer.
Ni la couleur ni le sucre ne suffisent toutefois à fixer la date de vendange. Le cépage, l'acidité, les arômes, l'état sanitaire des grappes, la météo et le style de vin recherché entrent aussi en jeu. C'est pourquoi les dates changent d'une parcelle à l'autre et d'un millésime à l'autre en Suisse.
Du raisin au vin, quel rôle pour le cépage ?
Tous les raisins ne sont pas destinés à la production de vin. Entre la grappe et le verre interviennent le type de raisin, les gestes de la cave et le cépage, chacun avec sa part dans le goût final.
Raisins de table et raisins de cuve
La viticulture distingue deux familles de raisins selon leur usage. Leurs différences se repèrent à l'œil comme sous la dent :
- Raisins de cuve : destinés à l'élaboration du vin, ils ont généralement une peau plus épaisse et davantage de pépins.
- Raisins de table : consommés directement, ils sont généralement plus gros, plus croquants, à peau plus fine et souvent sans pépins.
- Jus de raisin : les raisins de table peuvent aussi servir à sa production.
Une peau plus épaisse a son importance en cave : c'est d'elle que viennent les pigments et les tanins d'un vin rouge, comme le montre l'étape suivante.
La transformation du raisin en vin
Après la vendange, les raisins peuvent être triés afin d'écarter les baies altérées. Leur jus, appelé moût, fermente ensuite : les levures transforment ses sucres en alcool et en dioxyde de carbone.
Le contact entre ce jus et les pellicules détermine la couleur. Pour un blanc, le jus est généralement séparé tôt ; pour un rouge, il reste habituellement au contact des pellicules pour en extraire pigments et tanins. Une extraction limitée donne un rosé, et un raisin rouge peut même donner un vin blanc si ce contact est évité.
Selon le vin, une fermentation malolactique peut ensuite assouplir son acidité et modifier son profil. L'élevage en cuve, en fût ou dans un autre contenant façonne enfin le résultat.
Le cépage et l’expression du terroir
Un cépage est une variété cultivée de vigne, et non un fruit ou un vin. En Suisse romande, le Chasselas et la Petite Arvine illustrent les cépages blancs, tandis que le Gamay, le Pinot noir et le Cornalin illustrent les cépages rouges. Cave chez Nathalie classe ses bouteilles par cépage, origine et profil aromatique, et présente aussi ses vins rouges selon leur région.
Le cépage influence la composition du raisin et le potentiel aromatique, mais le terroir, le millésime, la maturité et la vinification modifient son expression d'un vignoble à l'autre. Nathalie sélectionne des rouges, blancs et rosés de plusieurs vignobles, en accordant de l'importance à l'expression du terroir et au travail du vigneron. Au sein d'un même cépage, la sélection clonale multiplie des ceps choisis : selon Agroscope, elle a commencé dans les années 1920 en Suisse et conserve plus de 1 400 clones issus de seize variétés de vigne.
Produits recommandés
Foire aux questions
Le fruit de la vigne est le raisin : chaque grain est une baie, et la grappe réunit plusieurs baies sur un axe ramifié. Selon la variété, les baies sont vertes, jaunes, rouges, violettes ou noires. Le raisin se consomme frais ou séché, ou se transforme en jus et en vin.
Non : Vitis vinifera désigne une espèce botanique, à laquelle appartiennent de nombreux cépages. Pour distinguer ces derniers, on observe notamment la forme des feuilles et des grappes, la couleur des baies et la période de maturation.
Non. Un vin peut provenir d'un seul cépage ou d'un assemblage de plusieurs cépages.
Partager cet article :
