Quel vin rouge avec le sanglier ? Accords par préparation
Pour savoir quel vin rouge servir avec le sanglier, commencez par regarder la recette : un civet, une daube, un rôti, une terrine ou un sauté ne demandent pas le même vin. Le vin de la marinade, lui, se choisit selon d'autres critères que celui servi à table.
Quels rouges avec le sanglier en sauce ?
Avec un sanglier en sauce, c'est la sauce qui guide le choix. Sa concentration, ses épices et son acidité comptent plus que le gibier lui-même. Plus la sauce a mijoté, plus le vin peut avoir de la matière, à condition que ses tanins restent souples.
Civet et sauce concentrée
Dans un civet, la sauce concentrée accepte un vin rouge corsé. Un vin tannique aux tanins agressifs risque en revanche de durcir le plat. Plusieurs appellations conviennent : Cahors, Madiran, un rouge du Rhône septentrional ou un Bordeaux de garde. Choisissez de préférence une bouteille dont les tanins se sont déjà assouplis.
Le Valais propose aussi de bonnes pistes : Humagne Rouge, Cornalin, Syrah ou assemblage rouge valaisan, tant que la structure reste souple. Vous pouvez servir à table un vin du même style que celui de la sauce, mais rien ne vous y oblige. Vous gardez le choix, et le civet ne s'en plaindra pas.
Pour le service d'une daube, partez de 15 à 16 °C, ou de 16 à 17 °C pour une Syrah généreuse. Pour vérifier l'accord, goûtez le vin avec la viande seule, puis avec la sauce, enfin avec la garniture. Vous verrez alors à quel moment le vin devient trop amer ou trop présent.
Daube corsée, épices et acidité
Une daube au genièvre, aux herbes ou au goût poivré s'accorde avec une Syrah valaisanne aux notes de fruits noirs et d'épices, sans boisé dominant. Si la sauce contient des aromates et des champignons, l'Humagne Rouge est aussi une bonne option. Pour une sauce plus dense, essayez un Merlot du Tessin ample, un assemblage valaisan structuré ou un Bordeaux évolué. À l'inverse, la tomate, le vinaigre ou l'orange demandent un rouge frais et souple plutôt qu'un vin très boisé.
Pour une préparation intense, notre Cornas Arènes Sauvages, puissant et sauvage, apporte des fruits noirs, des épices et de la violette. Une Côte-Rôtie ou un Hermitage rouge peuvent aussi convenir à une sauce riche, sans être indispensables. Pour un plat mijoté, le Minervois Révélation élevé en barriques est plus généreux, avec ses notes de poivre et de cacao et ses tanins fondus. Si la daube contient des herbes, de la tomate ou des olives, un Corbières structuré est une autre option.
Sauté et ragoût moins ou plus puissants
Un sauté de sanglier à la sauce courte appelle un vin plus léger : Pinot Noir fruité ou Merlot souple, pour ne pas écraser le plat. Avec des champignons sauvages, choisissez un Pinot Noir aux notes de sous-bois. Une recette avec aubergines, abricots secs et pomme accepte un Madiran, un Corbières ou un Gigondas jeune et velouté, mais cet accord ne vaut que pour cette recette fruitée.
Pour un ragoût de sanglier mijoté, Cave chez Nathalie conseille le Giulia Toscana Rosso 2019 de Boeri Vini, un Colli della Toscana Centrale Rosso IGT aux fruits noirs mûrs et aux tanins fondus. Il assemble 50 % de Syrah et 25 % de Cabernet Sauvignon. Le reste se compose de 20 % de Merlot et 5 % de Petit Verdot. Le vin passe environ 10 mois en barriques, puis au moins quatre mois en bouteille. Il titre 14,5 % d'alcool.
Quel rouge avec le gibier rôti ou grillé ?
Sans sauce, la viande passe au premier plan. Le vin doit alors accompagner le gibier sans le couvrir : le fruit, la fraîcheur et des tanins doux comptent plus que la puissance.
Rôti et jus de cuisson
Un Pinot Noir suisse accompagne bien un rôti servi avec son jus. Si le jus est corsé et que la viande de sanglier a plus de goût, vous pouvez passer à un Barbera d'Asti Porlapa ou un Barolo mais aussi au Cornalin plus structuré. Un Graves ou un Pomerol de 7 à 8 ans est une autre option : ses tanins fondus et ses fruits rouges légèrement poivrés respectent le gibier.
Un vieux rouge n'est pas forcément souple ou fruité. Avant de servir la bouteille, goûtez-la : son état et son équilibre avec le jus comptent plus que son âge.
Filet et côte peu saucés
Pour un filet ou une côte grillée et peu saucée, choisissez un Pinot Noir suisse ou une Humagne Rouge. Ces vins misent sur le fruit et la fraîcheur, et laissent la viande au premier plan. Une pièce aussi délicate demande moins de puissance qu'un civet concentré.
Un rouge très boisé ou très tannique pourrait masquer le goût de la viande. Si vous servez une sauce au poivre, en revanche, vous pouvez choisir un vin plus structuré que pour la même pièce presque sans sauce.
Cuisson sûre et accord final
La République et canton de Genève recommande de ne consommer que du porc ou du sanglier contrôlé officiellement. Elle recommande aussi que le sanglier atteigne au moins 65 °C à cœur, sans chair rosée.
Une fois la cuisson terminée, goûtez l'accord avec le plat tel qu'il sera servi. Un rouge trop léger peut disparaître face à un jus réduit, alors qu'un rouge trop puissant peut écraser une pièce peu saucée.
Quel rouge avec une terrine ?
Une terrine servie froide demande un vin plus léger qu'un plat mijoté. Le gras de la terrine et son assaisonnement aident à choisir.
Privilégier fraîcheur et souplesse
Avec une terrine froide, choisissez un vin rouge souple et frais, avec une acidité agréable. Le gras de la terrine atténue la sensation d'astringence, mais il ne suffit pas à rendre agréable un vin très tannique.
- Pinot Noir souple : une option fruitée pour une terrine servie froide.
- Gamay frais : une autre option, avec une acidité agréable.
- Terrine peu grasse : elle demande un rouge aux tanins légers.
Avec une terrine peu grasse, des tanins marqués peuvent paraître amers ou asséchants. Un Gamay ou un Pinot Noir léger convient alors mieux qu'un rouge de garde.
Adapter le rouge à l'assaisonnement
Une terrine très poivrée appelle un rouge fruité, sans boisé dominant. Une terrine délicate, elle, risque d'être écrasée par un rouge puissant, même si ce vin conviendrait à une daube.
Une étude expérimentale publiée en 2021 a montré que les graisses alimentaires diminuent l'astringence perçue des tanins de raisin. Cela ne prouve pas pour autant qu'un rouge très tannique convienne à toutes les terrines.
Quel rouge utiliser pour la marinade ?
Le vin de la marinade parfume la viande puis se transforme à la cuisson. Il n'a donc pas besoin d'être aussi complexe que le vin servi à table.
Choisir le vin de cuisson
Pour une marinade, choisissez un vin rouge sec, fruité, équilibré et sans défaut, sans boisé dominant. Inutile de prendre une bouteille complexe ou de longue garde. Les options varient selon la puissance de la recette :
- Gamay vaudois ou genevois : une base fruitée et légère.
- Pinot Noir suisse : une option intermédiaire, souple et aromatique.
- Syrah valaisanne : plus de matière, pour une marinade puissante.
- Vin oxydé ou bouchonné : à écarter, la cuisson ne corrigera pas ses défauts.
Vous pouvez utiliser le même vin pour la marinade, la sauce et la table. Comme la réduction change l'équilibre de la sauce, goûtez-la à la fin avant de choisir le vin à servir : plus fruité, plus vif ou plus structuré.
Préparer la viande et les aromates
Une base possible pour 1,5 kg de sanglier associe 75 cl de vin rouge sec, 2 oignons et 2 carottes. Ajoutez 2 gousses d'ail, 2 branches de thym et 1 à 2 feuilles de laurier. Complétez avec 6 à 8 baies de genièvre et 1 cuillère à café de poivre en grains. Coupez la viande en cubes de 3 à 5 cm, versez le vin et les aromates, puis couvrez et mettez au réfrigérateur.
Avant de saisir la viande, égouttez-la et séchez-la pour qu'elle dore bien. Si la recette utilise la marinade dans la sauce, gardez le liquide, filtrez-le, puis faites-le cuire.
Combien de temps laisser mariner ?
Pour une daube maison en cubes, 12 à 24 heures au réfrigérateur sont un bon compromis, sans être une durée obligatoire.
Les durées varient selon les recettes. Un filet marine 1 à 2 heures, et un civet suisse environ 3 jours. Certaines daubes prévoient même 4 à 5 jours.
L'Office fédéral de la sécurité alimentaire et des affaires vétérinaires recommande de conserver les denrées périssables à moins de 5 °C et de séparer les produits crus des aliments cuits. Une marinade qui a touché la viande crue ne doit donc jamais être servie telle quelle en sauce froide. Elle ne désinfecte pas le sanglier et ne garantit pas que la viande sera tendre à cœur.
Produits recommandés
Foire aux questions
Si la sauce est peu concentrée, peu épicée et contient peu de tomate ou de lard, un Pinot Noir suisse de caractère peut convenir. Avec une sauce très réduite, un Pinot Noir trop léger risque de disparaître. Il faut alors plus de matière dans le vin, mais pas forcément plus d'alcool ou de boisé.
Pas forcément. Un Madiran, par exemple, a la structure qui convient au sanglier en sauce. Mais si le vin est jeune et que ses tanins sont très fermes, il risque de paraître dur avec une sauce déjà concentrée.
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