Tradition et préparation de l'absinthe du Val-de-Travers
Dans le Val-de-Travers, la tradition de préparation de l'absinthe repose sur un geste simple : de l'eau fraîche versée lentement. Nathalie vous guide pas à pas dans ce rituel.
Le rituel de l'eau fraîche pour servir l'absinthe
Pour servir l'absinthe, il vous faut peu de matériel : un verre adapté, une cuillère perforée et une carafe d'eau fraîche. Tout se joue sur la patience, car c'est l'eau qui révèle la boisson.
Les étapes du service traditionnel
Le service suit un ordre précis, du verre jusqu'au dernier filet d'eau :
- Verser l'absinthe : une mesure d'absinthe au fond d'un verre adapté.
- Poser la cuillère : la cuillère à absinthe perforée se place en travers du verre.
- Ajouter le sucre, si vous le souhaitez : un morceau sur la cuillère adoucit l'amertume, sans rien retirer à l'alcool.
- Faire couler l'eau fraîche : un filet lent, éventuellement sur le sucre, pour que l'eau se mêle peu à peu à l'absinthe.
Ce versement lent fait toute la différence. La préparation par combustion ne fait pas partie de ce rituel et ne correspond pas à la méthode historique du Val-de-Travers : ici, l'absinthe se prépare à l'eau, pas à la flamme.
Pourquoi l'absinthe se trouble-t-elle à l'ajout d'eau ?
Transparente dans la bouteille, l'absinthe devient opalescente, presque blanche, à mesure que l'eau arrive. On appelle ce trouble laiteux le « louchissement », ou simplement la « louche ».
Le phénomène est chimique. Quand l'eau fait baisser la concentration d'alcool, les huiles essentielles se dissolvent moins bien, notamment l'anéthole, présent dans l'anis et le fenouil. Elles forment alors de fines gouttelettes en suspension qui donnent au verre son aspect laiteux.
En même temps, la dilution libère les arômes, et le nez perçoit le changement aussi bien que l'œil. Ce trouble apparaît aussi bien dans une absinthe verte que dans une blanche, que le Val-de-Travers appelle « la bleue ». La couleur verte, apportée par une infusion de plantes dans le distillat, reste donc une option, pas une obligation.
Consommation modérée et précautions
L'absinthe reste un spiritueux fortement alcoolisé, et sa consommation demande de la lenteur et de la modération. L'eau ajoutée allonge le verre, mais elle ne supprime ni l'alcool, ni la thuyone, ni les risques liés à l'alcool.
La thuyone, un composé de la grande absinthe, peut avoir des effets neurotoxiques à dose excessive. Rien ne montre pour autant que l'absinthe vendue légalement soit hallucinogène, ni qu'elle rende systématiquement fou, n'en déplaise à sa réputation sulfureuse.
Plantes et fabrication de l'absinthe du Val-de-Travers
Le trouble décrit plus haut vient des plantes, et chaque plante apporte sa part au verre. Avant la distillation, tout commence par un choix de plantes qui varie d'une maison à l'autre.
Le trio fondateur et les plantes complémentaires
La recette de base associe trois plantes, chacune avec son rôle :
- La grande absinthe (Artemisia absinthium) : elle donne l'amertume, due à des molécules appelées lactones sesquiterpéniques, et une partie des arômes typiques.
- L'anis vert (Pimpinella anisum) : il donne la note anisée dominante.
- Le fenouil (Foeniculum vulgare) : il arrondit le profil aromatique et participe au louchissement.
- Les plantes complémentaires : hysope, mélisse, petite absinthe ou coriandre, selon les recettes.
Une absinthe artisanale peut donc associer bien d'autres plantes à ce trio. Au Val-de-Travers, un groupement de cultivateurs créé en 2003 a remis en culture la plante d'absinthe, grande et petite, l'hysope, la mélisse citronnée et la menthe poivrée.
Les proportions, elles, changent d'une distillerie à l'autre. Elles relèvent parfois d'un savoir-faire familial ou d'une recette tenue secrète, et chaque producteur garde ainsi une part de mystère.
De la macération à la distillation
La fabrication commence par une macération : les plantes, séchées au préalable pour stabiliser leurs caractéristiques, reposent dans un alcool agricole qui en extrait les arômes. Un distillateur autorisé distille ensuite ce mélange, ce qui sépare et concentre les composés volatils. C'est cette étape qui distingue une absinthe d'une simple infusion de plantes.
L'art. 147 de l'ordonnance du DFI sur les boissons exige cette suite, macération puis distillation, ainsi qu'un goût amer, une odeur d'anis ou de fenouil et un trouble à l'ajout d'eau. Pour la couleur, la loi n'autorise que l'infusion de plantes décrite plus haut ou le passage en fût de chêne. L'origine des plantes, la récolte, le séchage et l'alcool choisi font ensuite la différence entre deux productions d'absinthe.
De Couvet à Pontarlier, naissance et survie d'une tradition
Avant de devenir une boisson mythique, l'absinthe était une affaire de village. Son histoire suit les plantes et les distillateurs, de part et d'autre de la frontière.
Les origines au Val-de-Travers au 18e siècle
Le Val-de-Travers, dans le canton de Neuchâtel, est le berceau suisse de l'absinthe, et le village de Couvet occupe une place centrale dans les récits qui racontent ses débuts, à la fin du 18e siècle :
- L'élixir des sœurs Henriod : la tradition attribuerait à Henriette Henriod et à sa sœur un élixir d'absinthe, d'anis vert, de fenouil et d'hysope dans de l'eau-de-vie de vin. Le médecin Pierre Ordinaire l'aurait recommandé comme remède. Qui a réellement inventé la recette reste discuté.
- Le passage au commerce : en 1797–1798, la production commerciale démarre à Couvet autour de Daniel-Henri Dubied et d'Henri-Louis Pernod.
- L'installation à Pontarlier : en 1805, la demande croissante et les droits de douane sur l'absinthe venue de Suisse poussent à produire de l'autre côté de la frontière.
En 1900, Pontarlier compte 25 distilleries. Environ 3 000 de ses quelque 8 000 habitants vivent alors de l'absinthe. Les deux régions partagent une histoire franco-suisse de commerce et de savoir-faire, mais leurs recettes ne sont pas identiques pour autant.
Pourquoi l'absinthe a-t-elle été interdite ?
À la fin du 19e siècle, la fée verte est très populaire en Suisse comme en France. Les campagnes antialcooliques, les soupçons sur la thuyone et les pressions politiques et économiques ont pourtant joué contre elle. Lors du vote fédéral de 1908, environ 63,5 % des votants ont soutenu l'interdiction, entrée en vigueur le 7 octobre 1908. En France, l'absinthe a été interdite en 1915.
La prohibition n'a pas fait disparaître le savoir-faire. On estime que 60 à 80 bouilleurs de cru ont continué à distiller clandestinement dans le Val-de-Travers. C'est ainsi que les recettes se sont transmises jusqu'à aujourd'hui.
La légalisation et le patrimoine vivant de l'absinthe
En Suisse, l'interdiction générale de fabriquer et de vendre de l'absinthe a pris fin le 1er mars 2005. La production reste encadrée et doit passer par un distillateur autorisé. Au Val-de-Travers, deux visions de l'authenticité coexistent : l'une met en avant l'origine régionale des plantes, l'autre la fidélité aux recettes héritées, notamment celles de la clandestinité.
Ce patrimoine se célèbre aussi en public. La première Fête de l'absinthe de Boveresse a eu lieu le 28 juin 1998. Après vingt éditions, elle est devenue « Absinthe en fête » en 2018. La demande d'enregistrement « Absinthe du Val-de-Travers IGP » est toujours en cours d'examen à l'Office fédéral de l'agriculture (OFAG), et cette protection n'est donc pas encore acquise.
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Foire aux questions
Plusieurs indices vous renseignent sur l'ancrage artisanal d'une absinthe : l'origine des plantes, le lieu de fabrication, le procédé, la traçabilité et les explications du producteur. Une grande absinthe cultivée sur place ou une production en petites séries peuvent aussi distinguer deux bouteilles. En revanche, ni la couleur verte, ni un vieil alambic, ni l'usage exclusif de plantes locales ne garantissent à eux seuls la qualité en bouche.
Pas forcément. L'absinthe pousse dans plusieurs régions d'Europe, et une absinthe produite au Val-de-Travers peut contenir des plantes venues d'ailleurs. Les producteurs en ont débattu : certains voulaient imposer une grande absinthe cultivée sur place, d'autres défendaient le recours à des plantes étrangères, comme dans les recettes de la clandestinité.
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