L'absinthe du Val-de-Travers : une histoire entre gloire et clandestinité
L'absinthe suisse, née au Val-de-Travers
Le Val-de-Travers, dans le canton de Neuchâtel, est reconnu comme le pays d'origine de l'absinthe. C'est dans cette vallée de Suisse que se met en place, dès la fin du 18e siècle, une production fondée sur les plantes locales, la maîtrise de la distillation et une recette transmise entre familles de distillateurs.
Couvet, point de départ de l'histoire de l'absinthe
L'histoire de l'absinthe prend forme à Couvet. À la fin du 18e siècle, Mère Henriod y élabore un breuvage à vocation médicinale à partir de plusieurs plantes, dont la grande absinthe, l'anis vert et l'hysope.
En 1797, Daniel-Henri Dubied et son gendre Henri-Louis Pernod fondent sur place une distillerie qui marque un tournant dans la fabrication.
- Mère Henriod : elle pose les bases de la recette originelle à Couvet, à partir de plantes médicinales locales à la fin du 18e siècle.
- Dubied et Pernod : Daniel-Henri Dubied et son gendre Henri-Louis Pernod structurent la première étape industrielle de cette fabrication dès 1797.
- Transmission : les recettes circulent ensuite au sein des familles de distillateurs, ce qui ancre durablement le savoir-faire dans la vallée.
L' histoire absinthe Val de Travers commence donc dans un cadre artisanal et familial, avant de dépasser Neuchâtel puis les frontières de la Suisse.
Plantes, culture et distillation dans la vallée
Le caractère de l'absinthe locale repose d'abord sur la plante d'absinthe. En complément, la petite absinthe, l'hysope, le fenouil, la mélisse et d'autres herbes entrent dans la recette selon les maisons, ce qui donne à chaque distillerie un profil propre.
La fabrication traditionnelle suit une logique précise : macération des plantes séchées dans un alcool fort, puis distillation en alambic. En bouche, la différence se joue sur l'équilibre entre l'amertume de la grande absinthe, la fraîcheur végétale de la petite absinthe et les notes aromatiques portées par l'hysope.
- Grande absinthe : elle apporte l'amertume caractéristique et fixe le profil aromatique de chaque distillat.
- Petite absinthe et hysope : elles participent à la couleur et au relief aromatique selon les méthodes de production d'absinthe.
- Distillation : elle transforme la macération en eau-de-vie complexe, selon un savoir-faire transmis par les distillateurs du Val-de-Travers.
Boveresse occupe une place particulière dans cette culture des plantes. Le village s'est spécialisé dans le séchage, avec plusieurs hangars de dessiccation, dont un grand séchoir classé, témoin direct de cette fabrication locale.
Du rayonnement européen à la clandestinité
Au 19e siècle, l'absinthe connaît un essor spectaculaire. Vers 1870, elle représente environ 90 % des apéritifs consommés en France, ce qui installe durablement la fée verte dans l'imaginaire européen et nourrit sa légende.
Cette notoriété dépasse vite son berceau d'origine. À l'inverse, les années de clandestinité ramènent ensuite la production à des cercles plus discrets, sans rompre la continuité des pratiques ni l'attachement des familles du Val-de-Travers.
La Maison de l'Absinthe, à Môtiers, retrace cette trajectoire complète : origines médicinales, décennies de clandestinité, puis renaissance des ateliers familiaux.
Fleurier, Môtiers et les villages de distillateurs
La production d'absinthe ne s'est pas limitée à Couvet. Môtiers, Fleurier, Travers, Les Verrières et Boveresse ont aussi participé à cet élan, chaque village accueillant sa distillerie ou une activité liée à la fabrication.
Dès que l'on suit ces étapes, on comprend mieux pourquoi le Val-de-Travers concentre encore aujourd'hui l'essentiel de la production et de la mémoire du spiritueux.
Prohibition et clandestinité dans l'histoire de l'absinthe du Val-de-Travers
Le 7 octobre 1910, la Suisse fait entrer en vigueur l’interdiction de l’absinthe. Dans le Val-de-Travers, cette rupture ouvre 95 années de clandestinité.
Les raisons de l'interdiction de l'absinthe en Suisse en 1910
Au début du XXᵉ siècle, l’absinthe cristallise plusieurs oppositions. Ligues antialcooliques, milieux viticoles et producteurs d’alcools concurrents convergent contre elle, tandis que la thuyone de la plante d’absinthe est rendue responsable d’hallucinations et de folie. Cette réputation est encore aggravée par certaines productions industrielles de mauvaise qualité, éloignées des usages soignés de distillation.
La Suisse vote l’interdiction le 5 juillet 1908, puis l’applique le 7 octobre 1910. La France suit en 1915. La fée verte entre alors dans une longue période de clandestinité, portée moins par l’oubli que par une culture locale qui refuse de rompre avec ses savoir-faire.
La qualité des plantes et la précision de l’élaboration sont décisives : les profils les plus altérés ont nourri les accusations sanitaires et facilité l’interdiction.
La Malotte et les distillateurs clandestins du Val-de-Travers
Malgré la prohibition, le Val-de-Travers reste la capitale suisse de l’absinthe. Entre 60 et 80 distillateurs y poursuivent une production secrète, pour un volume estimé jusqu’à 100 000 litres par an. Cette absinthe clandestine s’incarne notamment dans la figure de Berthe Zurbuchen, dite « la Malotte » (1881-1969), active dès 1922 dans la cave de sa villa aux Bayards.
Elle y distille jusqu’à 200 litres par semaine et attire aussi bien des artistes que des représentants des autorités. Nathalie a sélectionné pour cette raison précise ce pan de mémoire : il montre combien la clandestinité a reposé sur un réseau de distillateurs, de producteurs et d’habitués décidés à préserver des savoir-faire précis et une identité locale.
Langages secrets et subterfuges de la clandestinité absinthière
Quand la loi interdit, le langage change. Dans les cafés, on demande un « lait »; ailleurs, « un lapin », « une poule » ou « un tabouret » désignent un litre.
Les distillateurs multiplient aussi les ruses matérielles : pneus brûlés pour couvrir les odeurs, boîtes de conserve pour transporter la production, alambic électrique bricolé chez la Malotte afin de profiter d’un tarif nocturne plus bas. À l’inverse d’une image folklorique, cette période relève d’une organisation fine, presque domestique, qui permet à la distillation de survivre sans vitrine officielle.
Boveresse, Môtiers et le patrimoine vivant de l'absinthe
Boveresse porte la devise latine antiquum caput absinthii et affirme ainsi son rôle dans l’histoire locale. Le village met en avant deux symboles forts : la branche fleurie d’ Artemisia absinthium et la silhouette du grand séchoir, construit en 1893 puis classé monument historique en 1998. Ce lieu est aujourd’hui intégré au musée régional d’histoire et d’artisanat du Val-de-Travers.
En complément, Môtiers accueille la Maison de l’Absinthe, autre étape majeure pour comprendre l’histoire de l’absinthe du Val-de-Travers en Suisse. L' absinthe Val de Travers trouve dans ce patrimoine un ancrage concret : musée, mémoire des producteurs, traces de l’interdiction se répondent jusqu’au festival « Absinthe en Fête » organisé chaque année au mois de juin.
Renaissance de l'absinthe suisse du Val-de-Travers depuis 2005
Le 1er mars 2005 marque un basculement décisif dans l’histoire de l’absinthe en Suisse : l’interdiction est levée et la teneur en thuyone est encadrée à 35 mg/l. Dans le Val-de-Travers, cette décision fait sortir la production d’absinthe de la clandestinité et redonne un cadre légal à un savoir-faire longtemps préservé à l’écart. Les distillateurs reprennent alors leur place au grand jour, et la vallée voit renaître ses ateliers de distillation.
La dépénalisation de 2005, un tournant pour Couvet et l'absinthe
Couvet retrouve naturellement un rôle central dans cette relance. C’est ici que Daniel-Henri Dubied fonde en 1797, avec la maison Dubied, la première distillerie commerciale dédiée à la fée verte. Dès que la loi change, Couvet absinthe redevient un nom vivant, porté par des producteurs qui renouent avec une recette locale transmise de génération en génération.
La légalisation remet en lumière ce que la clandestinité avait protégé : une recette préservée dans ses moindres détails, et un profil herbacé que la légalisation n’a pas altéré.
La distillerie Guilloud, un siècle de tradition artisanale
Parmi les distilleries du Val-de-Travers, la distillerie Guilloud s’inscrit dans une continuité rare. Fondée il y a plus de 100 ans par Daniel Guilloud et aujourd’hui portée par Pierre-André Mathey, elle défend une absinthe sans additif chimique, fidèle à une fabrication artisanale exigeante. Nathalie a sélectionné pour cette raison précise cette maison lorsqu’il s’agit d’évoquer la meilleure absinthe du Val-de-Travers.
- Plantes exclusivement locales : artemisia, anis vert, fenouil et mélisse, travaillés selon des méthodes transmises depuis le XIXe siècle.
- Alambics faits main : chaque distillation respecte des gestes traditionnels, au service d’un style artisanal net et précis.
- Titre alcoométrique de 54° : un degré qui soutient l’intensité de la recette et la tenue des arômes.
- Médaille d’or depuis 2013 : le World Spirits Award distingue chaque année cette cuvée, signe d’une régularité reconnue.
En bouche, la différence se joue sur l’équilibre : des notes végétales franches, une texture ample, puis une amertume fine qui prolonge la dégustation. Une fois en carafe, avec l’eau froide versée lentement, l’ensemble gagne encore en relief.
La meilleure absinthe du Val-de-Travers aujourd'hui
Les producteurs de la vallée proposent aujourd’hui des profils variés : absinthe verte, plus légère ou plus intense, toujours non sucrée selon la tradition, avec parfois des interprétations plus singulières. À l’inverse de certaines références internationales plus standardisées, les distillateurs du Val-de-Travers conservent un lien direct avec le terroir, la culture des plantes et la maîtrise de la distillation.
Dans ce paysage, l’Absinthe Celle à Guilloud se remarque par sa constance. À privilégier avec un filet d’eau glacée pour ouvrir le louche et laisser apparaître les nuances d’hysope, de fenouil et de mélisse, sans masquer la structure de l’ensemble.
| Critère | Absinthe Celle à Guilloud | Production industrielle |
| Fabrication | Artisanale, alambics faits main | Industrielle, standardisée |
| Plantes | Artemisia, anis vert, fenouil, mélisse, locales | Mélanges variables, souvent importés |
| Additifs | Aucun | Colorants et arômes fréquents |
| Titre alcoométrique | 54° | Variable (45° à 70°) |
| Distinction internationale | Médaille d’or World Spirits Award depuis 2013 | Rarement primée |
Visiter les distilleries et célébrer l'absinthe dans la vallée
Le Val-de-Travers se découvre aussi sur le terrain, entre villages, séchoirs et lieux de mémoire. L' absinthe du Val-de-Travers s’y lit à travers les gestes, les plantes et les récits locaux.
- Maison de l'Absinthe à Môtiers : musée consacré à l’histoire locale, aux anciens usages et aux années de clandestinité.
- Séchoir de Boveresse : site historique autour du séchage, de la culture et des plantes entrant dans la recette.
- Festival Absinthe en Fête : rendez-vous annuel qui réunit producteurs, amateurs et curieux autour des spiritueux de la vallée.
Entre Couvet, Môtiers et Boveresse, la vallée garde un lien direct avec son histoire de distillation. La maison de l’absinthe, le musée, les distilleries ouvertes au public et le travail des producteurs rappellent que la fée verte n’est pas seulement un héritage : c’est une tradition suisse toujours en mouvement.
Produits recommandés
Foire aux questions
Au Val-de-Travers, l’histoire de l'absinthe prend forme à Couvet à la fin du XVIIIᵉ siècle. On attribue souvent ce breuvage à Mère Henriod, qui met au point une recette d’abord médicinale à partir de six plantes, dont la grande absinthe, la petite absinthe et l’hysope, avec l’anis vert, la mélisse et le fenouil.
Le passage à une production structurée intervient en 1797 : Daniel-Henri Dubied et Henri-Louis Pernod fondent à Couvet une première distillerie, point de départ d’une fabrication appelée à rayonner bien au-delà du canton de Neuchâtel.
En Suisse, l’interdiction est votée en 1908 puis appliquée en 1910. Les ligues antialcooliques visent alors la plante d'absinthe et la thuyone, accusée de provoquer des hallucinations et des troubles mentaux, tandis que d’autres intérêts économiques, notamment liés à la viticulture et à des producteurs concurrents, renforcent la campagne.
La prohibition dure 95 ans. Elle prend fin le 1er mars 2005, date à partir de laquelle les distillateurs et producteurs du Val-de-Travers peuvent reprendre légalement la fabrication de l’absinthe, dans la continuité d’un savoir-faire longtemps maintenu dans l’ombre.
Pour découvrir l’histoire de l'absinthe sur place, plusieurs étapes méritent le détour. La Maison de l'Absinthe, à Môtiers, fait figure de musée de référence; en complément, le Séchoir de Boveresse, classé monument historique en 1998, éclaire la culture des plantes et les méthodes de séchage liées à ce patrimoine.
Le festival « Absinthe en Fête », organisé chaque mois de juin, prolonge cette découverte dans une atmosphère plus vivante. À l'inverse d’une visite purement documentaire, une distillerie comme Guilloud permet d’approcher concrètement la fabrication, le travail des producteurs et l’ancrage local de l’absinthe entre Couvet, Môtiers et Boveresse, dans le canton de Neuchâtel.
Partager cet article :
